Ingrédients
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400g de Graines de Sarrasin
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150g d' Eau
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10g de Sel gris non raffinéOn peut utiliser du gros sel.
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Alternative à la farine
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400g de Farine de Sarrasin
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450g d' Eau
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10g de Sel gris non raffinéOn peut utiliser du gros sel.
Préambule
Voici une recette de pain sans gluten particulièrement digeste grâce au fait qu’il n’y a qu’une seule farine et aucun additif.
Vous trouverez la vidéo de cette recette ici :
https://ormevert.com/video-pain-sarrasin
Pour faire gonfler ce pain, je n’utilise pas de levure. C’est la fermentation naturelle qui permet d’obtenir un pain aéré grâce aux bactéries naturellement présentes dans la farine ou les graines.
Un certain nombres de personnes ont testé cette recette et n’ont pas réussi à faire monter la pâte. La raison est simple : la température était trop basse. 20°C, ce n’est pas suffisant. Il faut au moins mettre la pâte dans un endroit à 25°C (tous mes tests ont été réalisés à une température entre 25 et 33°C). Donc si aucune pièce ou lieu (au dessus d’un radiateur, d’une cheminée …) n’est assez chaud, il faudra mettre la pâte à fermenter dans un four avec la température la plus baisse (idéalement 30°C-35°C) et ça ne doit pas dépasser les 45°C, sinon, vous allez tuer les bactéries.
Certains pensent que sans levure, ni levain, ça ne peut pas monter car on ne met que de la farine et de l’eau. Je rappelle juste que le levain c’est de la farine et de l’eau qu’on laisse fermenter. Et à moins que la farine ait été ionisée, ça fermente A TOUS LES COUPS, si la chaleur est suffisante (minimum 25°C mais idéalement, 30 à 35°C).
Plusieurs personnes m’ont rapporté qu’elles n’avaient pas réussi à faire monter leur pain avec la farine de Biocoop. Si cela vous arrive, utilisez une autre farine. Mais cela laisse à penser que la farine de sarrasin Biocoop serait « morte », donc de mauvaise qualité.
J’ai également fait le test avec la farine de marque Treblec qu’on trouve en grande surface et ça n’a pas monté. Cette farine semble morte ou débactérisée ; à éviter.
Etapes
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1
Fait
10 min
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Faites tremper les graines 4 à 8h dans 3 fois leur volume d'eau. Si vous utilisez plutôt de la Farine : mélangez la farine, l'eau et le sel puis passez directement à l'étape n°4. |
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2
Fait
10 min
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Mettez les graines dans une passoire et rincez les graines. |
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3
Fait
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Mettre les graines égouttées dans un saladier. Rajouter l'eau et le sel. |
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4
Fait
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Mettre la pâte dans un moulePrendre un moule à cake ou à pain et y mettre du papier sulfurisé qu'on aura badigeonné d'huile d'olive. Il suffit de mettre votre morceau de papier sulfurisé à plat et d'y mettre l'équivalent d'une cuillère à café d'huile olive. Vous l’étalerez simplement avec les doigts. J'ai testé sans papier sulfurisé (juste huilé et fariné) mais le pain accroche et c'est vraiment compliqué à démouler. De même, juste du papier sulfurisé, ce n'est pas suffisant. En huilant le papier sulfurisé, le pain se démoule tout seul. |
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5
Fait
12h à 36h
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FermentationPlacer le moule dans un endroit chaud (en haut d'un meuble dans la pièce la plus chaude de la maison, au-dessus d'un radiateur...). Si vous avez utilisé la farine plutôt que les graines, le temps de fermentation est plus long : 18h à 35°C, 20h à 30°C et jusqu'à 48h à 25°C. Dans tous les cas, attendez le temps qu'il faut pour que votre pâte ait gonflé. Les temps que je donne sont purement indicatifs. Si vous faites fermenter votre pâte dans un four, rajoutez un bol rempli d'eau afin de maintenir une hygrométrie élevée et éviter que le dessus ne se dessèche. Cette étape est celle qui pose le plus de problème. |
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6
Fait
45 min
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Une fois que ça a bien monté, vous enfournez dans un four froid à thermostat 5 soit 150°C ou thermostat 6 (180°C) si vous voulez qu'il soit plus grillé. Attention, si l’intérieur de votre pain est collant, c'est qu'il n'est pas assez cuit. La fois suivante, il faudra le faire cuire 10-15 min de plus. |
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7
Fait
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Une fois cuit, sortez le du four et laisser refroidir dans le moule 15 min. |
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8
Fait
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Conservation - Couper le PainCe pain va moisir beaucoup plus vite qu'un pain au blé car il est plus riche en eau. On le conservera à température ambiante pendant 5 jours. Ce pain se coupe mieux si on met sa croute du dessus en contact avec la planche à couper. Sinon, il s'effrite facilement. |
132 commentaires Masquer les commentaires
Bonsoir David
Déjà un grand merci beaucoup pour tout ce que tu fais.
Je te suis depuis plusieurs années.
Peux tu me dire si la recette avec la farine est identique à celle avec les graines?Est ce que la fermentation sera pareille que sans les graines?
Merci pour ta réponse.
Cordialement.
Christine
Merci pour ta fidélité 🙂
Je viens de mettre à jour la recette car je n’avais pas eu le temps de finir tout à l’heure. Tout est détaillé.
Bonjour, j’ai déjà fait ce pain une fois et il était bien réussi. La chaleur pour le faire monter étai alors suffisante. ( J’habite frontière espagnole) Mais aujourd’hui il fait plus frais au bout de 10 h elle n’a pas commencé à lever bien que je l’ai mise sur mon cumulus. Sais tu comment procéder avec la yaourtière ? Merci pour ce travail, le premier pain était bien meilleur qu’àvec d’autres recettes à la farine et levain. Cdlt
Le problème est que si ça ne lève pas au bout de 10h, en le mettant dans un endroit chaud, il va finir par lever mais aura un goût assez prononcé de fermentation, qui peut ne pas être très agréable.
Il faut impérativement mettre à pâte à lever dans un endroit à 25-30°C, pas moins.
Bonjour, est possible de mélanger plusieurs farine sans gluten ?
Oui, c’est possible mais plus on rajoute de farines, moins le pain sera digeste. Il faut donc trouver le bon ratio et faire des tests.
Il contient 10 gr de glucides au total pour 100 grammes ? En tout cas ça a l’air d’une excellente recette il me reste qu’à la tester
C’est dingue cette recette ! Un pain aéré juste avec des graines et de l’eau, ça mérite d’être testé ! Merci pour tout ! La chaîne, les podcasts, et maintenant les recettes ! Une fidèle.
Merci pour ton soutien.
Effectivement, on peut faire du pain avec juste des graines ou de la farine de sarrasin.
Malheureusement big big fail… J’ai utilisé des grains. Je l’ai laissé dans le four plus de..30 heures à 30 degrés !!! Il n’a pas monté, il a pourri ! Une odeur horrible… Tant pis.
Par contre, j’ai fait les crèmes aux œufs (à la vanille) avec du lait de riz maison. Une tuerie! Les enfants me mettent la pression pour qu’il y en ait toujours dans le frigo !🙄😁. Bien à toi.
Est-ce que c’était bien des graines de sarrasin et non du kasha (= sarrasin grillé) ? Car je n’ai jamais raté un pain avec cette recette.
Et à 30°C, la montée se fait en 10h en moyenne.
Oui c’était bien du sarrasin Cru, que j’utilise régulièrement. J’essayerai de nouveau ! Merci pour ta réponse !
Je viens encore de faire un pain entre hier et aujourd’hui et ça marche du tonnerre. En fait, je n’ai jamais raté un pain avec cette recette. Et j’aimerais vraiment comprendre pourquoi cela n’a pas fonctionné. Car si la température est bien à 30°C, ça ne peut que lever. Les seuls cas où ça n’a pas fonctionné, c’est parce que la température était trop basse (20°C). Mets un thermomètre dans ton four, juste pour vérifier qu’il fait bien 30°C, pour être sûr.
as tu surveillé au fur et à mesure avant les 30h ? à savoir notamment vers 10-12h ?
Je n’ai pas réussi, il n’a pas levé. Peut-être un manque de chaleur. Il est donc compact mais pas immangeable non plus. A refaire
C’est que vous n’avez pas laissé assez lever. Il faut laisser lever le temps qu’il faut pour que ça lève. En revanche, en dessous de 20°C, ça risque de ne pas fonctionner ou bien de demander peut-être 48h.
Même après 3 jours à 20°C ,la pâte ne lève pas. Je l’ai fait avec de la farine de sarrasin bio pour 3 personnes ( je signale que le compteur du nombre de convives n’apparait plus dans cette recette). La pâte n’étant pas pétrie, trop liquide et sans levure ou levain il me semble qu’elle ne peut pas lever. Ou est le problème?
J’ai dû faire une quinzaine de pains avec cette recette donc je peux garantir que ça fonctionne SAUF si la température durant la fermentation est trop basse. Et manifestement, 20°C c’est déjà trop bas. Tous mes tests ont été faits entre 25 et 30°C.
Donc si aucune pièce ou lieu (au dessus d’un radiateur, d’une cheminée …) n’est pas assez chaud, il faudra mettre la pâte à fermenter dans un four avec la température la plus baisse (idéalement 30°C).
Je rappelle que le levain c’est juste de la farine et de l’eau qu’on laisse fermenter et à moins que la farine ait été ionisée, ça fermente A TOUS LES COUPS, si la chaleur est suffisante.
Au sujet du nb de couverts, j’avais retiré ça car c’est pas vraiment une recette en fonction du nb de personnes. Mais je l’ai rajouté car c’est utile si on veut le poids de chaque ingrédients pour de plus grandes quantités.
Bonsoir David,
J’en fait régulièrement depuis longtemps, j’adore le goût de la farine de sarrasin ! Merci pour cette recette David, elle est plus simple que la mienne.
Joelle RC
Merci David pour cette recette que je viens de tester (vive le confinement !), bon pain moelleux, j’ai utilisé de la farine de sarrasin bio, environ 36 h de fermentation car mes radiateurs ne sont pas en marche jour et nuit, mais nickel, pour moi légèrement trop salé mais p-être est-ce dû au fait que j’ai utilisé du gros sel. La prochaine fois j’essaierai la cuisson à la vapeur. Est-ce qu’une autre farine sans gluten pourrait faire le job tu penses? Et la fermentation au soleil l’été serait possible ??
Après plusieurs personnes qui ont raté ce pain, enfin quelqu’un qui le réussit.
Gros sel ou sel fin, c’est pareil. Après, j’utilise une balance très précise alors qu’une balance de cuisine est parfois précise à 2g voire 5g près.
Cuisson à la vapeur ou au four, c’est presque pareil sauf que c’est une recette où il y a déjà pas mal d’eau dans la pâte donc le four assèche un peu ; ce qui ne sera pas le cas à la vapeur. Mais à tester tout de même je pense pour comparer.
Je suis en train de tester le millet ; on verra si ça marche aussi bien.
Bonjour madame. J ai très envie de tester la recette avec de la farine. Cependant je n ai que le soleil à ma disposition.que s est il passé dans votre cas alors que les radiateur se sont eteints la nuit? Je crains que cela ne marche pas qd la nuit tombera et la chaleur descendra trop bas. Merci pour votre avis
Bonjour David,
Mon pain au sarrasin est réussi mais j’ai attendu 48 heures.
Il est tendre et savoureux.
Merci pour la recette car il est très difficile de trouver du pain au sarrasin « pur » dans le commerce bio. Les boulangers bio ajoutent de la fécule de pomme de terre, de la gomme de guar, voir du riz (IG haut).
Un petit truc de boulanger pour faire fermenter : couvrir avec un torchon.
SUPER et Bravo !
Plusieurs n’ont pas réussi à le faire monter et je ne comprends pas trop pourquoi car il monte à chaque fois de mon côté.
Je vais mettre à jour la recette : » couvrir avec un torchon ».
Bonjour David et la communauté !
Merci pour ce très beau site et pour toutes ces recettes qui redonnent envie de cuisiner.
Je vais apporter mon expérience avec la fabrication de ce pain et malheureusement… Encore une personne qui n’a pas réussi à faire lever.
J’ai utilisé la farine de Sarrasin « Biocoop » donc ça doit certainement venir de la.
Plus de 20h au four électrique a chaleur tournante réglé a 30 degrés et aucune levée et quand je dis aucune c’est aucune. Ce sera un fail mais pas super grave car je trouve le resultat très bon.
J’espère que pour les autres ça a fonctionné. Je réessaierai avec une autre farine.
Bon dimanche a tous.
As-tu vérifié avec un thermomètre que la température était bien de 30°C et non 25°C ? Car quelques degrés font la différence et à 25°C, il faudrait presque 48h de fermentation.
Bonjour David, d’abord merci pour tes recettes et toutes tes vidéos, j’adore. Cependant, j’ai fait a deux reprises ta recette du pain aux Sarrasin, le goût est délicieux mais il reste à chaque fois tout plat 🙁 pourtant mon pain à poser 10h dans une chaleur à 30 degré, sur le chauffage avec un thermomètre pour être sûr. Mais une croûte de forme et c’est peut être ça qui empêche le pain de lever…et je viens de lire que tu conseillais de le couvrir, sûrement pour éviter cette croûte… Donc je vais retenter l’expérience… Je te tiens au courant…😁
Il faut laisser lever le temps qu’il faut ; cela peut être de 12h voire de 18h. Mettez un linge sur le moule et faites monter LE TEMPS QU’IL MONTE, sans tenir compte des indications que je donne.
Coucou David,
Je pense que si le pain ne lève pas chez certains c’est parce que tu préconises de rincer les graines après trempage. Or, avec rinçage, il me semble que la fermentation aurait plus de mal à démarrer car les ferments qui étaient à l’extérieur des graines se retrouvent dans le mucilage, et si on enlève ce dernier en rinçant, on n’a plus assez de bactéries.
Ne serait-il pas mieux après trempage de laisser les graines s’égoutter tranquillement sans les rincer ?
Je ne suis pas experte mais il me semble que le problème pourrait venir de là. Tu rinces beaucoup les graines toi ?
Merci en tout cas pour la recette, je vais attendre cet été et les températures plus hautes pour tester ce pain.
Bonne journée 🙂
Ce que je préconise est ce que je fais, donc non, le rinçage ne devrait pas poser de problème (je n’ai jamais raté un seul pain avec cette recette). C’est vraiment une histoire de température trop basse, voire peut-être une eau trop chlorée (moi, je fais avec de l’eau filtrée).
Je les rince, beaucoup non, mais ce qu’il faut pour faire partir l’eau de trempage qui est devenue un gel liquide.
Je conseille de rincer car les eaux de trempages sont souvent riches en anti-nutriments.
Sublime ce pain;merci a vous de nous régaler.Je n’arrive pas à manger un autre pain.
En résumé d’après toutes vos remarques..et si je peux ajouter mon grain de sel!.lol…il y a certains facteurs à respecter comme recommande si bien mr David :
-utiliser de l’eau de source sans chlore)
-ingrédients bio mais là aussi ça coule de source…😉
-pour la température ideale : à 25° -30° éviter ventilateur… pas de courants d’air !
-couvrir linge propre en coton
….et autre astuce pour ceux ou celles qui aiment bricoler vous pouvez à moindre frais confectionner une étuve rustique …. vous pouvez récupérerpour cela : un tiroir profond qui pourra recevoir un ou deux moule…. ou bien avec des chutes de planches que vous assemblerez pour former une boite en bois avec couvercle qui puisse loger votre moule à pain et dans laquelle vous aurez installé , un petit thermostat (vous trouverez celui ci en magasin bricolage ou sur internet pour qq euros moins de 10€..qui se règle jusqu’à 30° ) et deux ampoules de 15 watts environ..
Une fois bâtit , petit test : vous branchez l’électricité et quand les ampoules auront chauffé l’habitacle elles s’eteignent et se rallumeront automatiquement dès que la température redescent en dessous de 30° ou 25° selon votre réglage de thermostat…
et là ENFIN, dans ces conditions le pain va fermenter tranquillement !…
A présent, si ça ne fonctionne pas c’est que…lol…mon explication était un peu compliquée 😎… en tout cas ce que je peux ajouter, lorsque caa me prend d’avoir envie de faire le pain maison (depuis une quarantaine d’années) , c’est de cette façon que ça fonctionne a merveille sur les quatre saisons!…bonne occupation pendant le confinemment… take care !
Merci de partager tous ces conseils et astuces.
Avec tout ça, plus personne ne pourra rater son pain !
bonjour momo, j’aimerais fabriquer ton étuve rustique : peux-tu me donner une photo ? as-tu trouvé des ampoules incandescentes qui chauffent ? merci
Lol… « faut ce qu’il faut » pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ! A thermostat 30 °… En 20 heures à peine la pâte est bien bien levée (dans ma couveuse à poussins) …préparé à la farine de sarrasin ! .. Alors en plus » ça ne mange pas de 🥖 pain ! « … 😜
Merci David pour ce partage, j’ai des graines de sarrasin en réserve je me lance ds un pain on verra bien j’ai bcp de soleil en ce moment ds ma véranda ça devrait monter facilement. bon confinement
Il a parfaitement monté chez moi, j’ai laissé le moule pendant 6h sur une plaque vitroceramique à chaleur 1… c’est parfait!
Merci pour le tuyau 🙂
Bonjour Stephen
Votre solution m’intéresse, avez vous posé directement le moule sur la plaque, avec juste un torchon sur le dessus? Mais est ce que ce n est pas un problème que la chaleur ne soit pas uniforme puisque ça chauffe par dessous….La seule source de chaleur à ma disposition est le soleil en ce moment il doit faire 25 à 30°C de 10h à 17h j habite dans le Var. Mais je ne pense pas que cela soit suffisant pour la levée avec la farine.
J hésite aussi à essayer avec une cocotte en fonte sur la plaque à induction…..
Merci pour vos conseils….
Si le soleil est suffisant. Il suffit d’entourer le moule d’un tissu marron, bleu foncé ou noir et de laisser le tout au soleil. On peut aussi placer le moule dans un carton et le mettre au soleil.
ça sert à quoi le carton ? Merci
Le carton va capter la chaleur et servir d’étuve : il fait hyper chaud à l’intérieur d’un carton fermé placé au soleil.
Merci David, pour ce pain à un seul graine! c’est une découverte! j’ai mis du sel aux herbes et, et après l’avoir mis dans la moule j’ai mis des graines de courge; coe je pas de chaleur jusqu’à 30° j’ai l’ai cuit au vapeur, après je l’ai coupé en petites dimensions et je l’ai mis aux four environ 10 minutes pour faire un peu croquant et depuis.., je n’achète plus de pain, j’aime beaucoup ce goût!et surtout digeste
Bonjour David, j’ai fait tremper les graines et toute l’eau a été a absorbée par les graines. Est ce normal ? J’ai suivi la recette youtube et là je viens de voir sur ton site qu’il faut mettre 3fois le volume d’eau, je n’ai clairement pas mis assez d’eau. Est ce que ça posera problème pour la levée du pain ? Merci pour tous tes conseils !
Oui, c’est tout à fait normal. Il faut mettre suffisamment d’eau pour que toutes les graines soient bien trempées mais même s’il n’y a pas eu assez d’eau, cela fonctionnera tout de même.
Bonjour David ☺️,
Je fais du pain au levain ( petit épeautre+seigle) depuis plusieurs années, je ne savais pas qu’il était déconseillé de melanger les farine 😅…
Je vais très bientôt inauguré votre recette de pain au sarrasin 😃, j’ai l’habitude de faire une cuisson vapeur 100 degré maxi,
Que pensez-vous de cette cuisson ?
Merci beaucoup pour toutes vos bonnes attentions..
Sylvie ☺️
C’est une bonne cuisson mais pour le pain au sarrasin, c’est pas l’idéal car ça fait un pain trop chargé en eau.
Bonjour
donc on ne peut pas mettre le pain dans le déshydrater à 35 degrés?
Merci d’avance pour votre réponse
Si, c’est tout à fait possible.
déshydrater avec un verre d’eau à côté du pain?
Le verre d’eau dans le four durant la levée, c’est pour éviter que le dessus ne sèche.
Recette parfaite !
J’ai mis sur le radiateur avec un Thermomètre, chaleur 35°
Ce dimanche matin, après 19 heures, le mélange à bien levé. Donc 45′ au four haut et bas sans chaleur tournante.
Sorti, attendre 15′, démoulé, four haut avec chaleur tournante posant le pain à l’envers 10′
On vient de finir de déjeuner et toute la famille à adoré, même ma fille de 11 ans
Merci David
Bonjour, très bonne recette.
Pour la pousse, j’utilise ma yaourtière multidelice. En 8h, le pain lève. Parfait.
Testée avec du quinoa, c’est aussi très délicieux. Par contre, pour la cuisson, je suis obligé de démouler les pains et les retourner.
Merci David.
Bonne idée la yaourtière.
Remarques pour une levée optimum :
1) Utiliser de l’eau de source de préférence non chlorée.
2) Ajouter le sel juste avant la cuisson.
A vos fours ….
Si on a une bonne farine ou mieux, si on utilise des graines, le sel mis dès le début ne pose aucun problème.
Bonjour, j’aime beaucoup vos recettes mais ayant les intestins sensibles , m’est il possible de faire ce pain fermenté sans qu’il me provoque des ballonnements.Merci de me répondre.
Oui, il est hyper digeste et toléré par des intestins sensibles.
Merci de votre réponse.Je fais mon pain bio « très bon » avec mon levain depuis un mois, mais depuis quelques temps, j aie le ventre qui « chante » gluten , fermentation ??? c’ est la raison de ma question au sujet de ce pain qui me plairait de faire.
Bonjour à tous, pour la pousse, moi aussi , j’aie mit ma pâte dans un moule à cake et dans une yaourtière classique qui chauffe comme toutes à 35°c ; un torchon et le couvercle pardessus programmé pour 12 H et au bout de 8 H la pâte était bien levée et mise directement en cuisson. Aspect doré et croustillant!!! pas encore goûté, il est encore chaud.
Réussite pour ce pain au sarrasin!!! et le goût est super bon avec une odeur de fromage pourtant pas mis ??? A refaire sans hésitation avec levée rapide dans les mêmes conditions. Merci David, les prochains essais seront avec les légumineuses qui sont en vidéo. Bonne soirée.
Bonjour David. Je ne pensais pas que le pain de sarrasin aurait eu un si bon acceuil chez moi, mais en fait toute la famille l’apprécie et je le fais maintenant en plus de mon pain au levain. J’ai acheté un moule à cake en silicone afin d’éviter l’utilisation de papier cuisson. J’utilise de la farine écrasée à la meule et j’aère longuement la pâte (comme il faut le faire pour la pâte à galette d’ailleurs), éventuellement en utilisant un petit batteur. Je pense que cela favorise la fermentation du mélange. Je me suis fais un petit bricolage dans mon four afin de maintenir 28 à 30°C. J’enfourne le soir et le matin c’est levé (soit environ 12h). J’ai remarqué que si j’attends trop longtemps, le volume du pain à tendance à redescendre. Je couvre la préparation durant la levée afin de limiter le déssèchement. Jusqu’à présent j’ai cuit à 150°C pendant 45 minutes puis 15 minutes supplémentaires hors moule. Le résultat est assez aéré et savoureux. Le pain de sarrasin reste évidement plus fragile qu’un pain de blé, et j’ai remarqué qu’il est préférable de le retourner pour le trancher. J’ai fais passé ta recette et ton lien à de nombreux amis qui étaient également fortement interressés. Merci David pour ta chaine et tous tes conseils 😉
Merci pour ce partage d’expérience !
J’ai oublié de préciser pour ceux qui se poseraient des questions que j’utilise de l’eau filtrée depuis quelques heures (carafe Brita) et du sel brut de Guérande.
j’ai fait mon premier pain et il est très réussi : trempage des graines toute la nuit, eau de source chaude pour mixer les graines, ajouté des noix de Grenoble et parsemé des graines de pavot puis mis le moule entouré d’un torchon foncé pendant 8 h seulement au soleil sur ma terrasse. La levée n’était pas aussi haute que le préconise David. Cuisson 1 h à 180 degrés. Résultat parfait : il y a des petits trous dans le pain, il n’est pas très haut mais je ressens sa digestibilité exceptionnelle ! Sensation jamais éprouvée avant cette expérience. Merci David pour tes efforts. J’attends tes résultats pour d’autres céréales sans gluten.
Merci David, pain facile à .faire et délicieux…👌
Bonjour David,
J’ai testé cette recette et je l’ai réussi du 1er coup. Du moins en apparence, parce que je n’ai pas pu le mangé tant l’odeur et le goût étaient âcres. Il y a certainement une étape que j’ai mal géré.
Bizarre. Ou alors, c’est le goût de la farine de sarrasin qui vous gène.
J’ai refais le pain, cette fois avec des graines de sarrasin. Succès total. Délicieux. Bien que ce ne soit pas un produit toujours disponible en Guadeloupe, dorénavant je confectionnerais ce pain avec les graines. La farine de sarrasin doit subir trop de stress durant le transport. MDR.
Merci David pour tes précieux conseils.
Bonjour j’ai essayé cette recette. Ça a plutôt bien monté à plus de 25degres pendant 24h. J’avais laissé trempé mes grains également 24h… et je les ai bien rincé ensuite…
Lors de la fermentation et de la cuisson l’odeur était étrange et plutôt désagréable (je suis habitué au sarrasin je n’avais jamais sentie une pareille odeur)…
Pourriez vous décrire l’odeur Normale du pain selon les temps de trempage… fermentation..
Effectivement, parfois, il peut y avoir une odeur désagréable. Je pense que c’est lié à une fermentation trop longue. Mais cela peut être lié aussi à un développement microbien élevé si on ne rince pas assez les graines. Le trempage des graines ne doit pas dépasser une nuit. Après, il faut bien les rincer et les faire pré-germer.
Merci pour votre réponse!
J’ai investis dans une yaourtière qui va m’être utile! Celle ci a deux modes : 30degres pour faisselle ou 40 pour yaourt.
J’ai essayé 3 fois à 30 degrés pendant environ 12 heures et ça a bien réussis.
J’ai ensuite essayé 1 fois à 30 degrés au début puis 40Degrés les dernières heures et ça a été le mieux réussi pour l’instant en texture! (Sauf que ma
Balance étant peu précise j’avais mis 2 cuillères à café de sel de l’Himalaya Ce qui est trop mais maintenant je met 1 cuillère et demi c’est beaucoup mieux).
Le dernier que j’ai essayé a raté : je l’ai mis environ 10 11 heures à 40 degrés dans la yaourtière. Odeur désagréable alors que j’ai pourtant très bien lavé les grains. Il y avait quelque bulles d’air rares mais il est resté plat en majorité et très mauvais goût.
Il y avait la porte fenêtre ouverte avec une température un peu plus basse suite à des orages… mais à tout de même bien 10-15 m de la yaourtière…?
Je recommanderais a 30 degrés pendant 10-12 heures la prochaine fois!
Merci encore!
En effet, si c’est trop chaud du début (40°C), ça ne va pas. Il faut soit fait 30°C du début à la fin, soit environ 30°C pour les 3/4 de la période de fermentation et finir les 3 dernières heures à 35-40°C.
Bonjour ,
J’ai réalisé 3 fois ce pain , excellent
Merci pour cette recette
Est – il possible de la réaliser avec une autre farine ? Ou y incorporer une farine légumineuse style farine de pois chiche ?
Est – ce que laisser reposer longtemps toutes farines avec eau et sel permet une montée ?
Il faut essayer mais cela ne fonctionnera pas forcément.
Recette parfaite !
J’ai mis sur le radiateur avec un Thermomètre, chaleur 35° recouvers d’un torchon.
Ce dimanche matin, après 19 heures, le mélange à bien levé. Donc 45′ au four haut et bas sans chaleur tournante.
Sorti, attendre 15′, démoulé, four haut avec chaleur tournante posant le pain à l’envers 10′
On vient de finir de déjeuner et toute la famille à adoré, même ma fille de 11 ans
Merci David
Bonjour David, je suis très curieux d’essayer cette recette qui a l’air délicieuse, en revanche je ne trouve pas de moyen d’obtenir la température nécessaire à la fermentation. Donc question peut-être stupide (je ne suis pas du tout un adepte de cuisine), mais au pire ça marche si on fait lever avec de la levure ou de la poudre à lever plutôt? Si oui as tu un conseil sur ce que ça impliquerait de modifier dans les étapes? Il me semble que ce serait toujours mieux que les pains sans gluten que j’achète (qui sont très bons mais chers et qui ont tout de même pas mal d’ingrédients). Merci à toi 🙂
Je n’ai pas testé mais ça devrait fonctionner. Si c’est une poudre à lever, il faut la mélanger avec la farine. Si c’est de la levure de boulanger, il faut mettre la poudre dans de l’eau tiède, attendre 30 min et mélanger le tout à la farine de sarrasin.
Bonjour tout le monde. Si quelqu’un a trouvé une marque de farine de sarrasin qui lève correctement, je suis preneur 🙂
Moi aussi, je voudrais savoir quelles marques de farine marchent pour faire cette recette, merci beaucoup !
Je n’ai aucune marque à conseiller vu que j’achète la mienne chez un petit producteur local. J’avais testé une marque de grande surface (Treblec) mais la pâte n’a jamais levée. Idem pour la farine de Biocoop.
Du coup j’ai essayé avec la farine U. Ça a fonctionné, ça a bien levé. En revanche j’obtiens un pain bien plus foncé (couleur moelleux au chocolat) que vous David. Savez-vous comment ça se fait ?
Les graines sont dépelliculées alors que la farine est faite avec des graines plus une partie du son ; d’où la différence de couleur. La farine est toujours plus foncée que des graines réduites soi-même en farine.
Bonsoir David
Comme je n’arrive pas à faire lever ce pain, penses-tu que ce serait toujours aussi digeste si j’utilisais bicarbonate+citron (ou vinaigre de cidre) en guise de levure ?
Merci d’avance et bravo pour toutes tes recettes, une mine d’idées à explorer
Amicalement
Danielle
S’il ne lève pas c’est que soit la température est trop basse, soit que la farine est débactérisée.
En utilisant du bicarbonate, on n’a pas de fermentation, ce qui détruit une partie des antinutriments.
Mais vous pouvez tester avec du bicarbonate et vérifier si ce pain ce digère bien.
Merci de ta réponse David, je ne vais pas essayer si tu dis qu’avec le bicarbonate on n’a pas de fermentation. Tant pis !
Bonne journée et à bientôt sur un « Live »
Bonjour, pourquoi enfourner à froid? En général pour le pain on entend plutôt un enfournage à four très chaud.
C’est pour laisser le temps à la température de monter progressivement afin que la levée soit progressive. Si le four est trop chaud, le pain n’aura pas le temps de monter.
Merci beaucoup pour votre réponse.
Bonjour Peut-on rajouter des graines de lin broyée et du psyllium blond Merci
Alors oui, on peut. Mais dans quel but ? Car le sarrasin se suffit à lui-même.
Merci pour votre réponse
Bonjour,
Merci de cette recette et des précieux commentaires ! J’en ai déjà fait 5 fois. Mais il reste assez plat. J’ai tenté une fermentation plus longue, mais le gout était très mauvais . Alors je me suis dit que peut-être la taille du moule était en cause. Quelle est la taille du votre ?
J’utilise un moule à cake. Lorsque ça gonfle correctement, ça doit presque doubler de volume.
Bonjour,
Cette recette de pain au sarrasin est épatante.
J’en fais un chaque semaine depuis plus d’1 an avec de
la farine de sarrasin T80 en biodynamie. Je fais tiédir l’eau.
Je mets cette pâte dans un moule à pâté que j’enferme dans une boîte en polystyrène et le laisse dans mon four 24h.
Je ne l’ai jamais raté.
Merci pour cette excellente recette.
Quelle technique 🙂
Bravo !
Bonjour
Le moule à cake fait quelle dimension ? Merci
Salutations
Bonjour David, je suis en train de tester ta recette (version farine 🙂
À propos de la cuisson, je me demandais le suivant : j’ai fait un pain similaire au tien avec les graines de sarrasin, mais 500 g de graines et je l’ai cuit plus ou moins 1 heure et 10 minutes à 200 ºC et il était très bien, pas trop mouillé. Donc je me demande si 150 ºC n’est pas trop bas comme temperature ? En tout cas, je testerai 180 ºC, mais je me demandais si je ne devais pas le cuire à 200 ºC, comme l’autre pain que j’ai fait, qui a un peu plus de graines que le tien.
Merci beaucoup par avance ! Il va au four dans 2-3 h, je ne sais pas si tu auras du temps à me répondre 😉
A chacun de tester avec son four. Le mien est un vieux four pas très précis qui chauffe plus que ce qu’il devrait. Il faut donc tester.
Bonjour à nouveau,
Le pain est au four, mais je me demande s’il n’est pas à jeter, car il avait une odeur assez forte avant d’aller au four (comme de l’urine !). D’apparence, il était bien, bien poussé, pas de couleur bizarre.
J’ai laissé fermenter la pâte (version farine de sarrasin) dans le moule à cake de silicone, couvert avec un torchon, en face de 2 petits radiateurs halogènes. Je crois qu’au bout de moins de 24 h (20 h?), la pâte / le pain avait déjà bellement poussée, mais je l’ai laissée encore plus de temps, car je pensais qu’elle devait pousser jusqu’aux bords du moule à cake (et il n’a plus poussé), donc total approx. 30 heures de fermentation…
Tu crois qu’il a surfermenté ?
À jeter à la poubelle car il peut me rendre malade ou à essayer ?
Une légère odeur c’est bon, c’est vrai ? Mais pas une odeur trop forte comme celle que je décris ?
Quel conseil de temps me donnerais tu pour fermenter la pâte à farine avec ma méthode des radiateurs halogènes ? 8-12 h et au four ? (j’écris de la Catalogne, où il fait encore chaud : aujourd’hui, temperature 28 ºC max – 22 ºC min.)
Merci beaucoup par avance ! Je voudrais vraiment apprendre à maîtriser la version avec farine, car quand je suis à l’étranger, normalement je n’ai pas de mixer et la version farine est plus simple.
Je pense que la fermentation a été trop poussée. Du coup, il a développé des arômes et un parfum pas très agréable. Mais à priori, il ne risque pas de rendre malade. Mais s’il a un mauvais goût, il ne faut pas se forcer à le manger.
Il faut faire monter la pâte juste le temps que ça gonfle au maximum de ce que ça peut gonfler, donc 20h semble suffire dans votre cas. Avec l’habitude, on voit à l’oeil de combien la pâte doit monter et on le cuit à ce moment-là.
La version avec la farine a comme seule différence que le temps de levée est plus long d’environ 6-8h.
Bonsoir,
est-ce qu’une température de 40 à 45° est trop élevée car la yaourtière dans lequel j’ai l’intention de le faire lever fait ces degrés ?
Il faut tester mais ça devrait aller.
Bonjour à tous, alors effectivement la treblec ne lève pas (je l’avais acheté avant de lire tous les commentaires). Mais comme je n’aime pas jeter jai rajouté un peu de levure saf instant et la magie a opéré, plus que souhaité d’ailleurs parce ce que la préparation a débordé du moule. Levé en 2h dans mon four a 35 degrés et sans chaleur tournante. Merci beaucoup David pour tes vidéos et surtout de ton investissement pour initier les personnes comme moi à mieux s’alimenter.
Oui, avec de la levure, on ne passe pas par la case fermentation, donc ça lève rapidement et fortement.
Bonjour David
Le pain a-t-il la même digestibilité avec de la levure ? Et au point de vue nutritionnel, a-t-il, à part le plaisir de le manger, la moindre utilité ? Merci d’avance !
C’est à chacun de tester si celui à la levure sera aussi digeste ; je ne sais pas.
Au niveau nutritionnel, non, il n’a pas d’intérêt. D’ailleurs, je recommande de diminuer sa consommation de féculents, de sucres complexes. Et avec ce pain, on a tendance à en manger, car il est là.
Personnellement, j’ai arrêté d’en faire, car on en mangeait trop.
Le pain au levain naturel est plus digeste, (car au cours de l’étape de levé de la pâte
le levain va predigèrer l’assise du blé se qui fait toute la difference avec un pain à la levure) de plus comme vous le savez ilse conserve plus longtemps et après cuisson, dans le 24 à 48heures ce pain développera des vitamines ( lacto fermentation😉) c’est un pain vivant ! Alors que le pain fabriqué avec la levure rapide il aura un côté gustatif peut être mais déminéralisant pour votre corps..
Tu as raison David. le pain est une habitude culturelle dont nous avons beaucoup de mal à nous défaire. Si on n’en fait pas on n’est pas tenté. Mieux vaut être raisonnables !Passe un bonne fin de journée !
Bonjour David
Mon pain lève très bien et merci pour tes recettes
Le problème pour moi est que lorsque je démarre la cuisson,le pain retombe et fait un gros creux au milieu 😩que dois-je faire ?
Cela peut être lié au fait qu’il y a trop d’eau ou bien que le temps de fermentation est un peu trop long. Il faudrait tester ces 2 paramètres indépendamment : une fois, mettre un peu moins d’eau pour voir ce que ça donne avec le même temps de fermentation ; et puis une autre fois faire fermenter moins longtemps (avec la même quantité d’eau).
Merci je vais essayer
He!… C’est le contraste de température qui fait retomber la pâte… du coup préchauffe ton foure t quand tu enfournes ton pain vas y délicatementpour le deposer sur la grille… Ca va le faire ! 😉..
Bonjour David
1-Ta recette de pain sarrasin lactofermentée est-elle plus nutritive avec de la farine ou avec des grains entiers?
2- les bonne bactéries d’un légume lacto fermenté sont détruites par la chaleur. Les bactéries d’un pain lacto fermenté sont-elles détruites par la cuisson?
Merci beaucoup
Odette
1) La grande différence est que la farine est faite avec l’enveloppe de la graine (c’est pour cela que le pain est plus foncé avec de la farine qu’avec les graines décortiquées). On aura donc probablement un peu plus d’anti-nutriments dans la farine et plus de fibres insolubles.
2) La chaleur va en effet détruire les bactéries, du pain ou des légumes lacto-fermentés. D’ailleurs, les jus de légumes lacto-fermentés des magasins Bio sont pasteurisés, donc chauffés.
Bonjour,
J’ai testé la recette et ai du laisser fermenter 24h. Le pain obtenu est très acide, presque piquant et je n’ai pas pu le manger du coup, cela me fait des réactions. Que s’est-il passé ?
Cela a trop fermenté à priori voire mal fermenté. Ce n’est pas supposé avoir un goût piquant.
bonjour David, j’ai déjà expérimenté 2X votre recette de pain 100% sarrasin ; sans être totalement réussi, le pain n’est pas totalement raté non plus, je suis donc plutôt satisfaite pour ces 2ères expériences ; pouvez-vous me dire quelles dimensions devrait avoir le moule pour le pain que vous conseillez, à savoir 400 gr de sarrasin en grains avec 120 à 150 gr d’H2O ? merci de votre réponse ; Dieudonnée REYNAERT
Je l’ai fait dans un moule de 30cm sur 12cm.
Bonjour David et merci pour ce blog que je découvre avec beaucoup d’intérêt, actuellement en formation d’herboriste, j’entre avec beaucoup de joie dans l’univers de la « santé naturelle ».
J’ai voulu tester la recette du pain au sarrasin avec des graines. Il a fait chaud ce weekend, mais peut-être pas assez finalement. Pour aider le pain à lever, je l’ai placé plusieurs heures dans la voiture garée au soleil, ainsi qu’au balcon, entouré d’un tissu sombre au soleil. Le pain a levé mais pas autant que tu ne le décris, donc je l’ai laissé assez longtemps (48h).
Horrible découverte sur le balcon : des mouches ont réussi à se poser sur le pain où elles ont allègrement pondu. Par ailleurs le pain dégageait une odeur très forte, de pourriture, pas de levain (j’aime les odeurs de fermentations en général et j’y suis habituée, j’aime bien quand ça « pique » mais là ça m’a paru un peu extrême). Pas découragée pour autant, j’ai enlevé la grande majorité des oeufs et je me suis dit qu’au pire, ceux qui restaient cachés allaient être tués à la cuisson.
Bref, 180 degrés pendant 50 minutes, la pâte a une bonne tête, texture moelleuse, jolie couleur. J’ai décidé de couper un gros centimètre de pain, sur le dessus là où les mouches avaient pondu même si je me dis que ça ne va pas me tuer d’ingérer des oeufs morts (c’est assez peu ragoutant, en revanche).
Problème: l’odeur légère de « pourri » n’a pas disparu et je me demande s’il n’a pas trop fermenté. Tu dis dans un commentaire plus haut qu’il n’y a pas de risque pour la santé; c’est toujours vrai pour la fermentation ? je veux dire, la « surfermentation » n’existe pas? En dehors d’une odeur et d’un goût peu agréable, ça ne risque pas de poser des problèmes à la digestion ?
Tu dois te demander pourquoi je ne jette pas ce pain manifestement raté… c’est ma première expérience, j’y avais mis du coeur et en général je déteste jeter de la nourriture.
Merci pour ton retour,
Sophie
Effectivement, il a trop fermenté. Dans une voiture, c’est beaucoup trop chaud en cette saison. La température idéale est autour de 30-35°C.
Personnellement, je ne le mangerais pas.
Bonjour David, moi aussi je découvre ce site avec beaucoup de plaisir. En ce qui concerne les légumes lacto fermentés j’aimerais savoir si ils sont aussi miraculeux que le disent les sites qui en parlent et certains médecins américains. Ils « ré ensemenceraient le microbiote…(?) J’ai essayé d’en faire moi-même et je trouve cela délicieux, d’autant que la lacto fermentation ramollit les fibres tout en donnant un goût particulier au mélange. Qu’en pensez-vous ? Merci d’avance
Bonjour.
Non, ce n’est pas miraculeux et aucun aliment ne l’est.
Les aliments lacto-fermentés permettent de conserver des légumes pendant des mois, ce qui était très utile il y a 200 ans. Aujourd’hui, on a des légumes frais toute l’année.
Le gros inconvénient avec les légumes lacto-fermentés, c’est qu’on fait passer un légume qui a un pH quasi neutre à un pH très acide. Et cette apport massif d’acidité ne convient pas à tout le monde, en particulier aux tempéraments frileux ou minces ou fragiles. Pour ces derniers, les aliments lacto-fermentés vont les déminéraliser, donc ce n’est pas anodin.
Alors oui, les produits lacto-fermentés contiennent des bactéries lactiques, ce qui est bien pour les personnes qui ont une alimentation aseptisée (comme les américains). Mais pour une personne qui a une alimentation comme celle que je conseille, ces ferments n’apportent rien de plus. En effet, une bonne alimentation va permettre un développement harmonieux de notre microbiote intestinal, qu’il faut voir comme un jardin qu’on entretient jour après jour grâce à notre alimentation.
Merci David pour ces précisions. Je trouve que parfois on complique beaucoup les choses en matière de nutrition et qu’en plus, chacun y allant de sa propre version, ceux qui cherchent se trouvent envahis de propos contradictoires. C’est très stressant à la longue !
J’aimerais savoir si vous pouvez me donner la quantité des ingrédients en mesure américaine, soit par exemple 400 gr = combien de tasses, 150g d’eau = en tasse et 10g de sel gris = soit combien de cuillère à soupe ou à thé (vous dites à café). Merci
Désolé, mais je ne sais pas. Recherchez sur internet la correspondance.
Je fais le mien assez liquide, j’utilise 425g de graines de sarrasin avec 280 g d’eau. Après avoir fait tremper mes graines(min 6h), rincées, bien égoutées, je le fais lever dans un bol pour plus de 12 h au four avec la lumière. Puis ajoute le sel et mes autres ingredients, le transfert dans un contenant beurré. Laisse lever au four 30 minutes supplémentaires et cuit 1h à 350 degré Celsius.
Merci pour cette recette mais il y a une erreur : la température de 350°C est impossible : les fours ne dépassent généralement pas les 300°C et à cette température, le pain serait carbonisé.
Bonjour,
J’ai essayé cette même recette à 1 différence près, et je n’ai découvert qu’après votre site. Sauriez-vous me conseiller ?
– J’ai mis des graines de sarrasin décortiquées à tremper lundi pendant 11-12h.
– Le soir je les ai passées au tamis, puis je les ai mixées au Blender, sans les avoir préalablement rincées comme vous l’indiquez (car les recettes que j’ai suivies disaient bien de ne pas les rincer, pour conserver le « mucilage »)
– J’ai versé les graines mixées dans un saladier, recouvert d’une assiette, que j’ai fini par placer près d’un radiateur, en réglant le radiateur au maximum. Il ne fait pas 30°, mais je pense qu’il doit faire dans les 25.
– Ce matin le niveau de la pâte n’a pas augmenté, par-contre
* en surface il commence à se former quelques « cratères »
* la petite odeur de départ s’est renforcée, ça sent bizarre
* depuis hier je vois comme une coulure orange à la surface (pas partout)
Sauriez-vous me dire si c’est « grave » de ne pas avoir rincé les graines ? je sais que la recette fonctionne sans, à en lire des témoignages, mais c’est plutôt au niveau. santé que je m’interroge.
Pensez-vous que je puisse continuer, et patienter, peut-être jusqu’à ce que les fameux cratères recouvrent toute la surface (?) ou vaut-il mieux tout jeter ?
Quand une graine germe, elle rejette des déchets à l’extérieur. Il faut donc impérativement rincer les graines même si on perd le mucilage, sinon, vous allez avoir tous les déchets des graines qui démarrent la germination. Et il est vraiment déconseiller de consommer ça. Moi, je ne conseille pas de les faire germer pour ces raisons.
La couleur orangée doit vous alerter : ce n’est pas une fermentation normale. De même qu’une odeur franchement désagréable.
Bonjour,
ça n a pas marché pour moi car il fait froid en ce moment et je crois car j’ai utilisé les grains pré cuit ( j’avais trouvé ça à Auchan).
pourriez vous me dire que ça peut marcher aussi avec ces grains ( précuits)?
précuit = cuit donc toutes les levures ont été détruites donc ça ne peut pas fermenter.